Delicatessen

Últimamente sólo me alimento de insectos. En las catas de estos artrópodos, a las que asisto regularmente, he sido capaz de diferenciar matices, sabores, aromas imposibles de distinguir por un comensal vulgar. Varios premios nacionales e internacionales avalan mi categoría en esta disciplina gastronómica. Sin pecar de inmodestia, creo que soy un auténtico “gourmet de insectos”.

Particularmente, me gusta comerlos a la plancha, vuelta y vuelta. Así disfruto de los sabores “puros” de cada componente del cuerpo del insecto, sin enmascarar estos sabores con aditamentos de salsas, verduras o mejunjes que no hacen más que adulterar la esencia gastronómica del bicho. 

Voy a dar algunos consejos para lograr extraer de estos animalillos lo máximo de los placeres gustativos que nos pueden proporcionar. 

En primer lugar, al insecto hay que consumirlo fresco, es decir, cazarlo ―mediante manga o atrayéndolo con luz nocturna― como máximo una hora antes de su ingesta. Como yo no soporto el sufrimiento animal, una vez cazado el insecto lo introduzco en un frasco de cristal abierto, y le canto, suavito, una nana del tipo “arrorró mi niño, arrorró mi sol…” u otra cualquiera. El insecto cae en una especie de catalepsia, arrullado por la melodía y el soniquete; pliega sus patitas y se duerme profundamente, de modo que el tránsito hacia la otra vida es para él un camino pleno de felicidad, luz, amor y paz. 

El tránsito. Coloco el insecto panza arriba sobre una plancha muy caliente, agrego una gota de aceite virgen extra (arbequina, siempre) y, a los quince segundos, le doy la vuelta panza abajo. Transcurridos otros quince segundos ya está el artrópodo “à point” (como me gusta a mí), listo para degustar. Lo extraigo de la plancha y lo presento en un plato cualquiera, sin adornos ni emperifollamientos innecesarios. 

La ingesta. Comer un insecto requiere cierto ritual. Los insectos constan de tres partes diferenciadas: cabeza, tórax y abdomen, cada una con sus órganos y componentes específicos. Yo comienzo a degustar la cabeza, continúo con el tórax y finalizo con el abdomen. Mis pautas las explico a continuación. 

La cabeza. Es el órgano que queda más churruscadito, más “crujiente”. Empiezo arrancando las antenas y chupando sus escapos y demás artejos, a modo de aperitivo. Luego sorbo el contenido de los omatidios, de sabor y textura delicadísimos. Continúo masticando la glosa, la lacinia, el cardo y la gálea de las mandíbulas, y finalizo saboreando el clípeo, el labro, la gema y el vértex. Por ese orden. Una sinfonía de sabores crecientes que matizo en boca con un “Castillo de Jumilla Crianza 2019” de Bodegas Bleda. 

El tórax: Es la parte más insípida del cuerpo de un insecto. Lo primero que hago es desprender las alas y las patas, que aparto en un borde del plato. Luego relleno el espacio que forman los escleritos ―tanto los primarios como los pleurales y ventrales― con una especie de changurro que elaboro con cebolla, puerro, brandy y tomate (es mi única excepción a utilizar en la ingesta sólo elementos orgánicos del propio insecto, pero es que el tórax, si no lo aderezas con algo, no sabe a nada, lo aseguro, a nada de nada). Las alas ―o los élitros en su caso― son indigestos, yo no los como. En cuanto a las patas, al masticar la coxa y el trocánter se extrae un sabor agradable y suave, con matices de hierba cervuna, del que yo no sé privarme. Antes de continuar con el abdomen trasiego un par de sorbos, o más, del vino de Jumilla antes citado. 

El abdomen. Aquí radica la verdadera exquisitez de este manjar, la delicatessen, la “crème de la crème”. Hay que comenzar extrayendo los túmulos de Malphirgi, por el sabor amargo que pueden transmitir al resto de elementos. Una vez extraídos los túmulos, yo separo cada segmento del abdomen, con su tergo y esternito correpondientes, y los voy llevando a mi boca, uno a uno, pausadamente, enterándome. La explosión de sabores y aromas retronasales —acompañados con notas de fruta roja, de minerales calizos y de parénquimas meristemáticos— inunda mis sentidos. Sencillamente delicioso, inolvidable. Entre la deglución de un segmento y la del siguiente —ocho o nueve rodajitas—, me pego sin pudor un lingotazo de Jumilla para prolongar la sensación de éxtasis. 

Como digno colofón de tan maravilloso manjar, me limpio los morros y eyecto un potente y sonoro eructo que hace volar las alas que antes dejé en el borde del plato, alas que se elevan en el aire recreando una imagen simbólica, distorsionada y fantasmagórica del insecto del que formaron parte.